නූඩ්ල්ස් වර්ගයක් ලෙස, නැවුම් සහ තෙත් නූඩ්ල්ස් වල නැවුම් සහ ටෙන්ඩර් වර්ණය, සිනිඳු රසය, ප්‍රත්‍යාස්ථතාව, ශක්තිමත් රසය, පෝෂණය සහ සෞඛ්‍යය සහ පහසු සහ සෞඛ්ය සම්පන්න ආහාර ගැනීමේ ලක්ෂණ ඇත.වියළි නූඩ්ල්ස් සමඟ සසඳන විට, නැවුම් සහ තෙත් නූඩ්ල්ස් වල නැවුම් බව, හොඳ රසය සහ අඩු නිෂ්පාදන පිරිවැය [1] වාසි ඇත.ඔවුන් සෑම විටම මිනිසුන් විසින් අනුග්රහය දක්වා ඇති අතර, ඔවුන්ගේ ප්රභේද වැඩි වැඩියෙන් වැඩි වේ.කෙසේ වෙතත්, සාම්ප්‍රදායික නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස් වල රසය සහ රසය නඩත්තු කිරීමේ කාලය සාමාන්‍යයෙන් ඉතා කෙටි වේ.නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස් වල ආයු කාලයට බලපෑමක් නොවන පරිදි හපන ගතිය වැඩි දියුණු කරන්නේ කෙසේද යන්න තවමත් අභියෝගයකි.
නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස් වල Masticability මත සැකසුම් තාක්ෂණයේ බලපෑම
නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස් වල සම්ප්‍රදායික සැකසුම් තාක්‍ෂණයට සාමාන්‍යයෙන් අමු සහ සහායක ද්‍රව්‍ය පූර්ව ප්‍රතිකාර කිරීම, පිටි ගුලිය මිශ්ර කිරීම, සංයුක්ත කැලැන්ඩර කිරීම, නියත උෂ්ණත්වය සහ ආර්ද්‍රතාවය පුනර්ජීවනය (ඉදෙමින්), අඛණ්ඩ කැලැන්ඩර කිරීම, තීරු කැපීම, සුළං වියළීම, විෂබීජහරණය (පාරජම්බුල විෂබීජහරණය වැනි), ඇසුරුම් [ 2] සහ අනෙකුත් ක්රියාවලි.
1, නැවුම් සහ තෙත් නූඩ්ල්ස් වල Masticability මත නූඩ්ල්ස් මිශ්ර කිරීමේ ක්‍රමයේ බලපෑම
නූඩ්ල්ස් මිශ්ර කිරීම නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස් නිෂ්පාදන ක්‍රියාවලියේ ප්රධාන කරුණක් වන අතර පිටි මිශ්ර කිරීමේ ක්‍රමය, කාලය සහ වේගය වැනි සාධක පිටි ගුලිය විසිරීමේ මට්ටම තීරණය කරයි [3].ඇනූ මිශ්ර කිරීමේ ක්‍රියාවලියේ ගුණාත්මක භාවය ඊළඟ ක්‍රියාවලියේ ගුණාත්මක භාවයට සහ අවසාන නිෂ්පාදනයට සෘජුවම බලපායි [2].ප්රධාන උපකරණ වන්නේ ඇනූ මිශ්ර කිරීමේ යන්ත්රයයි.
වැකුම් පිටි මික්සර් යනු මෑත වසරවල සාපේක්ෂව දියුණු පිටි මිශ්ර කිරීමේ උපකරණයකි.පිටි මික්සර් තුළ රික්ත පීඩනය පවත්වා ගෙන යන නිසා, පිටි උණුසුම් වීම වැළකේ.ඒ අතරම, ලුණු ජලය සෘණ පීඩනය යටතේ මීදුම ආකාරයෙන් ඉසින අතර, ලුණු ජලය සහ පිටි සම්පූර්ණයෙන්ම හා ඒකාකාරව මිශ්ර වේ.පිටි වල ඇති ප්‍රෝටීනයට කෙටිම කාලයකදී ජලය සම්පූර්ණයෙන්ම අවශෝෂණය කරගත හැක.එකතු කරන ලද ජල ප්‍රමාණය 46% හෝ ඊට වැඩි විය හැක, හොඳම ග්ලූටන් ජාලය සාදමින්, නූඩ්ල්ස් වඩාත් ප්‍රත්‍යාස්ථ කරයි [2].
Li Man et al.[4] නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස්වල භෞතික හා රසායනික ගුණාංග, ක්ෂුද්‍ර ව්‍යුහය සහ තෙතමනය තත්ත්වය මත රික්තය සහ මතුපිට බලපෑම් ප්රධාන වශයෙන් අධ්‍යයනය කරමින් රික්ත මිශ්ර කිරීම පිළිබඳ ඇතැම් අත්හදා බැලීම් සිදු කරන ලදී.රික්තය වැඩි වීමත් සමඟ නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස් වල වයනය ලක්ෂණ සැලකිය යුතු ලෙස වැඩි දියුණු වී ඇති බව ප්රතිඵල වලින් පෙනී ගියේය (P>0.05), නමුත් රික්තය 0.08 MPa වූ විට නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස් වල වයනය ලක්ෂණ දුර්වල විය.රික්තය 0.06 MPa වූ විට, නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස් හොඳම වයනය ලක්ෂණ පෙන්නුම් කළේය.
මීට අමතරව, ඉලෙක්ට්‍රෝන අන්වීක්ෂය පරිලෝකනය කිරීමේ ප්රතිඵල පෙන්නුම් කළේ රික්තය සහ නූඩ්ල් නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස්වල වඩාත් අඛණ්ඩ සහ සංයුක්ත ව්‍යුහයක් ඇති කරන බවයි.පැහැදිලිවම, රික්තක මිශ්‍රණය නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස් වල දෘඪතාව යම් ප්‍රමාණයකට වැඩි දියුණු කරන අතර එමඟින් නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස් වල ප්‍රත්‍යාස්ථතාව සහ චුවි බව වැඩි දියුණු කරන බව ඔවුන්ගේ පර්යේෂණවලින් පෙනී යයි.
නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස් වල Masticability මත විවිධ සූත්‍රවල බලපෑම
1, නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස් වල ආහාර ආකලනවල බලපෑම
වර්තමානයේ, ආහාර ආකලන ආහාර ක්ෂේත්රයේ බහුලව භාවිතා වන අතර, විවිධාකාර සහ විවිධ යෙදුම් සමඟ.චීනයේ ආහාර ආකලන වර්ග 23 ක් ඇති අතර, ප්රභේද 2000 ට වඩා වැඩි වී ඇති අතර භාවිතය වසරින් වසර වැඩි වී ඇත [6].නූඩ්ල්ස් සැකසීමට සම්බන්ධ ආකලනවලට ප්රධාන වශයෙන් ග්ලූටන් වර්ධක සහ එන්සයිම සූදානම (α- ඇමයිලේස් වැනි) ඇතුළත් වේ.
(1) නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස් වල Masticability මත ශක්තිමත් කිරීමේ නියෝජිතයාගේ බලපෑම
නැවුම් තෙත් පිටි ගුලියෙහි ශක්තිය යම් දුරකට එහි හපන හැකියාවට සෘජුවම බලපායි.Gluten enhancer යනු ග්ලූටන් සැකසුම් කාර්ය සාධනය සහ වායු රඳවා තබා ගැනීම වැඩි දියුණු කිරීම සඳහා ප්‍රෝටීන සමඟ සම්බන්ධ කළ හැකි ආහාර ආකලන වර්ගයකි.එබැවින්, නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස් වල චූයිනස් වැඩි දියුණු කිරීම සඳහා ග්ලූටන් වැඩි දියුණු කිරීම ප්රයෝජනවත් වේ.
1. ග්ලූටන් පිටි
තිරිඟු ග්ලූටන්, ක්‍රියාකාරී ග්ලූටන් ලෙසද හැඳින්වේ, පිෂ්ඨය සහ අනෙකුත් ජලයේ ද්‍රාව්‍ය ද්‍රව්‍ය ජලයෙන් සෝදා හැරීමෙන් පසු වියළීම, තලා දැමීම සහ වෙනත් ක්‍රියාවලීන් මගින් තිරිඟු වලින් ලබා ගන්නා කුඩු නිෂ්පාදනයකි [7].ග්ලූටන් කුඩු වල ප්රධාන සංරචක වන්නේ ග්ලූටෙනින් සහ ග්ලියඩින් වන අතර ඒවා ප්‍රබල ජල අවශෝෂණය, දුස්ස්රාවීතාවය, විස්තාරණය සහ අනෙකුත් ලක්ෂණ ඇත.එය විශිෂ්ට පිටි ගුලිය වැඩිදියුණු කරන්නෙකු වන අතර එය පාන්, නූඩ්ල්ස් සහ අනෙකුත් පිටි නිෂ්පාදන නිෂ්පාදනය සඳහා බහුලව භාවිතා වේ.
Niu Qiaojuan et al.[8] 0.8% ග්ලූටන් එකතු කිරීමෙන් නූඩ්ල්ස් වල දෘඪතාව සහ ආතන්ය ගුණාංග සැලකිය යුතු ලෙස වැඩිදියුණු කළ හැකි අතර, නූඩ්ල්ස් පිසීමේ පාඩුව අඩු කළ හැකිය.Wu Yang [9] නැවුම් තෙත් සම්පූර්ණ තිරිඟු පිටිවල තිරිඟු නිවුඩ්ඩ සහ තිරිඟු විෂබීජයේ අනුපාතය තීරණය කිරීමේ පදනම මත නැවුම් තෙත් සම්පූර්ණ තිරිඟු පිටිවල පිසීමේ ගුණාත්මකභාවය සහ සංවේදී ගුණාත්මක භාවය කෙරෙහි ග්ලූටන්, ලුණු සහ xanthan ගම් වල බලපෑම සංසන්දනය කළේය.
Wu Yang ගේ පර්යේෂණාත්මක පර්යේෂණ මගින් සොයාගෙන ඇත්තේ ග්ලූටන් සහ තිරිඟු පිටි අතර පිහිටුවා ඇති ග්ලූටන් ජාලය නැවුම් තෙත් මතුපිට ස්ථායීතාවය සැලකිය යුතු ලෙස වැඩිදියුණු කළ හැකි බවයි.ග්ලූටන් එකතු කිරීමේ ප්‍රමාණය 1.5% ~ 2.5% වන විට, නැවුම් තෙත් මතුපිට ප්‍රෝටීන් අන්තර්ගතය සහ සංවේදී ඇගයීම ප්රධාන වශයෙන් චුවින්ස් සහ ප්‍රත්‍යාස්ථතාව අනුව සැලකිය යුතු ලෙස වැඩි දියුණු කර ඇත.
එබැවින් ග්ලූටන් කුඩු නිසි ප්‍රමාණයක් නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස් වල ගුණාත්මක භාවය යම් ප්‍රමාණයකට වැඩි දියුණු කළ හැකි අතර එමඟින් නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස් වඩා හොඳ චුවි බවක් පෙන්වයි.
2. මඤ්ඤොක්කා නවීකරණය කරන ලද පිෂ්ඨය, සෝඩියම් ඇල්ජිනේට්
නවීකරණය කරන ලද මඤ්ඤොක්කා පිෂ්ඨය වෙනස් කිරීම හරහා ලබා ගත හැකි අතර, ආහාර කර්මාන්තයේ ඝණීකාරක, ස්ථායීකාරක, ජල රඳවන කාරකය, පුළුල් කිරීමේ නියෝජිතයා යනාදිය ලෙස භාවිතා කළ හැකිය.
සෝඩියම් ඇල්ජිනේට් යනු දුඹුරු ඇල්ගී වල කෙල්ප් හෝ අශ්වාරෝහක වලින් ලබාගත් ඇනෝනික් පොලිසැකරයිඩයකි.එහි අණුව β- D-mannuronic acid（ β- Dmannuronic, M) වලින් සමන්විත වන අතර α- L-Guluuronic acid（ α- L-guluronic, G) (1-4) යතුරු එබීමෙන් සම්බන්ධ වේ [10].සෝඩියම් ඇල්ජිනේට් වල ජලීය ද්‍රාවණය ඉහළ දුස්ස්‍රාවීතාවයක් ඇති අතර දැන් එය ඝණීකාරකයක්, ස්ථායීකාරකයක්, ඉමල්සිෆයර් වැනි ආහාර ලෙස භාවිතා කරයි.
Mao Rujing [11] පර්යේෂණ වස්තුව ලෙස නැවුම් තෙත් පිටි ගත් අතර, නැවුම් තෙත් පිටි වල වයනය ලක්ෂණ මත මඤ්ඤොක්කා නවීකරණය කරන ලද පිෂ්ඨය, සෝඩියම් ඇල්ජිනේට් සහ ග්ලූටන් වැනි ගුණාත්මක වෙනස් කරන්නන් තුනක බලපෑම අධ්‍යයනය කළේය.නවීකරණය කරන ලද මඤ්ඤොක්කා පිෂ්ඨයේ අන්තර්ගතය 0.5%, සෝඩියම් ඇල්ජිනේට් 0.4% සහ ග්ලූටන් 4% වන විට නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස් හොඳ තත්ත්වයේ ලක්ෂණ ඇති බව ප්රතිඵල පෙන්නුම් කළේය.ප්රධාන කාර්ය සාධනය වූයේ නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස් වල ජල අවශෝෂණය අඩු වූ අතර දෘඪතාව, ප්‍රත්‍යාස්ථතාව සහ හපන හැකියාව වැඩි දියුණු වීමයි.
ප්‍රතිඵලවලින් පෙන්නුම් කළේ සංයුක්ත ග්ලූටන් වැඩි දියුණු කරන්නන් (ටැපියෝකා නවීකරණය කරන ලද පිෂ්ඨය, සෝඩියම් ඇල්ජිනේට් සහ ග්ලූටන්) නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස් වල චුවිල් බව විශාල වශයෙන් වැඩි දියුණු කළ බවයි.
(II) α- නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස් වල Masticability මත ඇමයිලේස් වල බලපෑම
α- ඇමයිලේස් වල ගුණ, ෂි යාන්පේ සහ අල් මත පදනම් වේ.[12] නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස් වල ගුණාත්මක භාවයට α- ඇමයිලේස් වල බලපෑම විවිධ ප්‍රමාණවල බලපෑම අධ්‍යයනය කරන ලදී.ප්රතිඵල පෙන්නුම් කරන්නේ: α- එකතු කරන ලද ඇමයිලේස් ප්‍රමාණයේ වැඩි වීමක්, විශේෂයෙන් α- ඇමයිලේස් එකතු කිරීමේ ප්‍රමාණය 150 mg/L වූ විට, නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස් වල තද බව, චුවින් බව සහ අනෙකුත් වයන ගුණාංග සැලකිය යුතු ලෙස වැඩිදියුණු විය. නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස් වල හපන බව වැඩි දියුණු කිරීමට α- ඇමයිලේස් ප්රයෝජනවත් බව ඔප්පු විය.
2, නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස්වල හපන හැකියාවට චීන චෙස්නට් කුඩු වල බලපෑම
චෙස්නට් බොහෝ සෞඛ්ය කාර්යයන් ඇත.එහි පොහොසත් අසංතෘප්ත මේද අම්ල අඩංගු වන අතර එමඟින් රුධිර ලිපිඩ නියාමනය කළ හැකිය.අධි රුධිර පීඩනය සහ කිරීටක හෘද රෝග ඇති පුද්ගලයින් සඳහා, එය හොඳ ටොනික් ආහාරයකි [13].තිරිඟු පිටි සඳහා විභව ආදේශකයක් ලෙස, චීන චෙස්නට් සම්පූර්ණ පිටි ප්රධාන වශයෙන් සංකීර්ණ කාබෝහයිඩ්‍රේට් වලින් සමන්විත වන අතර එය අඩු ග්ලයිසමික් දර්ශක, ග්ලූටන් රහිත, ඉහළ ප්‍රෝටීන් අන්තර්ගතයේ ලක්ෂණ ඇත [14].
නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස් සූත්‍රයට සම්පූර්ණ චෙස්නට් කුඩු නිසි ප්‍රමාණයක් එකතු කිරීමෙන් නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස් වර්ග පොහොසත් කිරීමට පමණක් නොව, නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස් වල පෝෂණ අගය වැඩි දියුණු කළ හැකිය.
ලී යොන්ග් සහ අල්.[15] නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස්වල ගුණාත්මකභාවය මත සම්පූර්ණ චෙස්නට් කුඩු වල බලපෑම පිළිබඳ පර්යේෂණ පරීක්ෂණ පවත්වන ලදී.ප්‍රතිඵලවලින් පෙන්නුම් කළේ නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස්වල දෘඪතාව, හපන බව සහ ඇලවීම මුලින්ම වැඩි වූ අතර පසුව සම්පූර්ණ චෙස්නට් කුඩු එකතු කිරීම වැඩිවීමත් සමඟ අඩු වූ අතර, විශේෂයෙන් මුළු චෙස්නට් කුඩු එකතු කිරීම 20% දක්වා ළඟා වූ විට, එහි වයනය ලක්ෂණ හොඳම මට්ටමට ළඟා විය.
මීට අමතරව, Li Yong et al.[16] නැවුම් සහ තෙත් චෙස්නට් පිටි වල in vitro පිෂ්ඨය දිරවීමේ හැකියාව පිළිබඳ අධ්‍යයනයක් සිදු කරන ලදී.ප්රතිඵල පෙන්නුම් කළේ: සම්පූර්ණ චෙස්නට් පිටි එකතු කිරීමත් සමඟ නැවුම් සහ තෙත් චෙස්නට් පිටි වල සම්පූර්ණ පිෂ්ඨය අන්තර්ගතය සහ දිරවිය හැකි පිෂ්ඨය අන්තර්ගතය සම්පූර්ණ චෙස්නට් පිටි එකතු කිරීම වැඩි වීමත් සමග ක්රමයෙන් අඩු විය.සම්පූර්ණ චෙස්නට් පිටි එකතු කිරීම නැවුම් සහ තෙත් චෙස්නට් පිටි වල පිෂ්ඨය ජීර්ණය සහ සීනි දර්ශකය (GI) සැලකිය යුතු ලෙස අඩු කළ හැකිය.සම්පූර්ණ චෙස්නට් පිටි එකතු කිරීම 20% ඉක්මවන විට, එය නැවුම් තෙත් තිරිඟු පිටි ඉහළ EGI ආහාර (EGI>75) සිට මධ්‍යම EGI ආහාර (55) දක්වා වෙනස් කළ හැකිය.
සාමාන්‍යයෙන්, සම්පූර්ණ චෙස්නට් කුඩු නිසි ප්‍රමාණයෙන් නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස් වල චූයිනස් වැඩි දියුණු කළ හැකි අතර නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස් වල පිෂ්ඨය දිරවීමේ හැකියාව සහ සීනි දර්ශකය අඩු කරයි.
3, නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස්වල හපන හැකියාවට පිටි වල බලපෑම
(1) නැවුම් තෙත් පිටිවල හපන හැකියාව මත පිටි අංශු ප්‍රමාණයේ බලපෑම
තිරිඟු පිටි නැවුම් තෙත් පිටි නිෂ්පාදනය සඳහා වඩාත්ම වැදගත් අමුද්රව්ය වේ.විවිධ තත්ත්ව සහ අංශු ප්‍රමාණයෙන් යුත් තිරිඟු පිටි (පිටි ලෙසද හැඳින්වේ) පිරිසිදු කිරීම, ජලය දැමීම, තෙත් කිරීම (ඇඹරූ තිරිඟු ලබා ගැනීම), ඇඹරීම සහ පිරික්සීම (පීල් කිරීම, හරය, ස්ලැග් සහ වලිග පද්ධති), පිටි මිශ්ර කිරීම, ඇසුරුම් කිරීම සහ අනෙකුත් ක්රියාවලි, නමුත් ඇඹරුම් ක්‍රියාවලිය පිෂ්ඨ අංශු ව්‍යුහයට හානි සිදු කරයි [18].
තිරිඟු පිටි වල ධාන්ය ප්‍රමාණය නැවුම් තෙත් පිටි වල ගුණාත්මක භාවයට බලපාන වැදගත් සාධකයක් වන අතර පිටි වල ධාන්ය ප්‍රමාණය එහි සැකසුම් නිරවද්‍යතාවය මත රඳා පවතී.
Qi Jing et al.[19] විවිධ අංශු ප්‍රමාණවලින් පිටිවලින් සාදන ලද නැවුම් තෙත් පිටිවල වයනය, සංවේදී, භෞතික සහ රසායනික ගුණ අධ්‍යයනය කර පරීක්ෂා කරන ලදී.පිටි අංශු ප්‍රමාණයේ වැඩි වීමත් සමඟ නැවුම් තෙත් පිටි වල තද බව, ප්‍රත්‍යාස්ථතාව, සමෝධානික බව, චුවින් බව සහ ඔරොත්තු දීමේ හැකියාව සැලකිය යුතු ලෙස වැඩි වී ඇති බව එහි වයනය ලක්ෂණවල පර්යේෂණ ප්රතිඵල පෙන්නුම් කරයි. දැල් 180 ක් හොඳම දේ වෙත ළඟා වේ.
ප්‍රතිඵලවලින් පෙනී ගියේ තිරිඟු පිටි වල ධාන්ය ප්‍රමාණය නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස් වල වයනය කෙරෙහි විශාල බලපෑමක් ඇති කරන අතර එය නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස් වල හපන හැකියාවට ද බෙහෙවින් බලපා ඇති බවයි.
(2) නැවුම් සහ තෙත් පිටිවල හපන හැකියාව මත වියළි තාප පිරියම් කළ පිටි වල බලපෑම
පිටි නිසි ලෙස වියළි තාප පිරියම් කිරීම පිටි වල තෙතමනය අඩු කිරීම, පිටි වල ඇති ක්ෂුද්‍ර ජීවීන් සහ බිත්තර විනාශ කිරීම පමණක් නොව, පිටි වල ඇති එන්සයිම අක්‍රිය කරයි [20].පිටි සැකසීමේ ලක්ෂණ වලට බලපාන ප්රධාන සාධක වන්නේ පිටි වල ඇති ග්ලූටන් ප්‍රෝටීන් සහ පිෂ්ඨය අණු ය.වියළි තාප පිරියම් කිරීම ග්ලූටන් බහුඅවයවීකරණය කරයි, එමඟින් පිටි සැකසීමේ ලක්ෂණ කෙරෙහි සැලකිය යුතු බලපෑමක් ඇති කරයි [21].
Wang Zhizhong [22] වියළි සහ තාප පිරියම් කළ පිටිවලින් සාදන ලද නැවුම් සහ තෙත් නූඩ්ල්ස් අධ්‍යයනය කර පරීක්ෂා කරන ලදී.ප්‍රතිඵලවලින් පෙන්නුම් කළේ, වියළි සහ තාප පිරියම් කළ පිටිවලට නැවුම් සහ තෙත් නූඩ්ල්ස්වල තද බව සහ හපන හැකියාව වැඩිදියුණු කළ හැකි බවත්, නැවුම් සහ තෙත් නූඩ්ල්ස්වල නම්‍යතාවය සහ ප්‍රත්‍යාස්ථතාව තරමක් අඩු කළ හැකි බවත්ය.එහි දෘඪතාව සහ හපන හැකියාව උපරිම 120 ℃ දක්වා ළඟා වූ අතර, දෘඪතාව සඳහා හොඳම තාප පිරියම් කිරීමේ කාලය විනාඩි 60 කි, මැස්ටික් කිරීම සඳහා හොඳම තාප පිරියම් කිරීමේ කාලය විනාඩි 30 කි.වියළි තාප පිරියම් කිරීමේ පිටි මගින් නැවුම් සහ තෙත් පිටිවල හපන හැකියාව යම් ප්‍රමාණයකට වැඩි දියුණු කර ඇති බව මෙයින් ඔප්පු විය.
4, නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස් වල යෝගට් වල බලපෑම
යෝගට් යනු විශේෂිත ලැක්ටික් අම්ල බැක්ටීරියා පැසවීම සහ වගා කිරීම මගින් නිපදවන කිරි නිෂ්පාදන වර්ගයකි.එය හොඳ රසයක්, ඉහළ පෝෂණ ගුණයක්, පහසු ආහාර දිරවීම සහ අවශෝෂණය, සහ බඩවැල් වෘක්ෂලතා වැඩිදියුණු කිරීමට සහ ආමාශ ආන්ත්රයික ක්රියාකාරිත්වය නියාමනය කළ හැකිය [23].
යෝගට් නැවුම් කිරිවල සියලුම ස්වාභාවික පෝෂ්‍ය පදාර්ථ රඳවා තබා ගන්නවා පමණක් නොව, පැසවීමේදී මිනිස් පෝෂණයට අවශ්‍ය විටමින් බී 1, විටමින් බී 2 සහ විටමින් බී 6 වැනි විටමින් වර්ග ද නිපදවිය හැකිය.ලැක්ටික් අම්ල බැක්ටීරියා පැසවීම හේතුවෙන්, පෝෂ්‍ය පදාර්ථ වැඩි දියුණු කරන අතරම, එය ශරීරයේ ක්රියාකාරිත්වය සැලකිය යුතු ලෙස නියාමනය කළ හැකි භෞතික විද්‍යාත්මක ක්‍රියාකාරී ද්‍රව්‍ය ද නිපදවයි [24].
Li Zhen et al.[25] නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස් වල යෝගට් යෙදීම නව්‍ය ලෙස අධ්‍යයනය කරන ලද අතර යෝගට් සමඟ එකතු කරන ලද නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස් මත වයනය විශ්ලේෂණය කරන ලදී.එකතු කරන ලද යෝගට් ප්‍රමාණය වැඩිවීමත් සමඟ නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස් වල තද බව සහ හපන බව ක්රමයෙන් වැඩි වන අතර දුස්ස්රාවීතාවය, ප්‍රත්‍යාස්ථතාව සහ ඔරොත්තු දීමේ හැකියාව ක්රමයෙන් අඩු වන බව ප්රතිඵල පෙන්නුම් කළේය.නූඩ්ල්ස් වල දෘඪතාව සහ හපන බව නූඩ්ල්ස් වල රසයට ධනාත්මකව සම්බන්ධ වේ.විශාල කැපුම් බලයක් සහිත නූඩ්ල්ස් ශක්තිමත් සහ වඩා ප්‍රත්‍යාස්ථ වේ [26].
පහත සඳහන් හේතු දෙක නිසා මෙම වෙනස ඇති විය හැකි බව ඔවුන් විශ්ලේෂණය කළහ.
පළමුව, යෝගට් අනුපාතය වැඩි වීමත් සමඟ, නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස් වලට එකතු කරන ජල ප්‍රමාණය ක්රමයෙන් අඩු වන අතර, අඩු ජල ප්‍රමාණය ඇනූ තද වීමට හේතු වේ, එබැවින් නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස් වල දෘඪතාව වැඩි වේ;
දෙවනුව, නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස් වල දුස්ස්රාවීතාවය නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස් මතුපිට සුමට බව පිළිබිඹු කරයි.දුස්ස්රාවීතාවය වැඩි වන තරමට නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස් මතුපිටට පිෂ්ඨ අංශු සම්බන්ධ වන අතර පිසීමේදී සුප් එකට කාන්දු වන ද්‍රව්‍ය වැඩි වේ.
යෝගට් එකතු කිරීමෙන් පසු නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස් වල දුස්ස්රාවීතාවය සැලකිය යුතු ලෙස අඩු වූ අතර, යෝගට් එකතු කිරීමෙන් නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස් වල මතුපිට සුමට බව වැඩි කළ හැකි අතර පිසීමේදී සුප් එකට කාන්දු වන ද්‍රව්‍ය අඩු කළ හැකි බව පෙන්නුම් කරයි, එය යෝගට් පිසීමේ පාඩුව අඩු කළ ප්‍රතිඵලයට අනුකූල විය. නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස් අනුපාතය;
යෝගට් වල ඇති ප්‍රෝටීන් පිටි වල ඇති ප්‍රෝටීන් වලට අතිරේක වන අතර යෝගට් වල අඩංගු මේදය නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස් වල ශක්තිය ඵලදායී ලෙස වැඩි දියුණු කරයි, එමගින් නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස් වල යාන්ත්‍රික සැකසුම් ක්රියාකාරිත්වය වැඩි දියුණු කර නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස් වල රසය වැඩි දියුණු කරයි [25].එමනිසා, යෝගට් විසින් නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස් වල හපන බව යම් ප්‍රමාණයකට වැඩි දියුණු කර ඇති අතර එමඟින් මිනිසුන්ට නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස් වල වඩා හොඳ රසයක් ලබා දේ.
නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස් පාරිභෝගිකයින් අතර වැඩි වැඩියෙන් ජනප්‍රිය වන බැවින්, නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස් වල රසය කෙරෙහි මිනිසුන් වැඩි වැඩියෙන් අවධානය යොමු කරයි.මෑත අධ්යයනයන් පෙන්වා දෙන්නේ නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස් වල ගුණාත්මක භාවයේ, විශේෂයෙන්ම නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස් වල චූයිනස් වැඩි දියුණු කිරීමේදී තවමත් යම් අඩුපාඩු පවතින බවයි.එබැවින්, සැකසීමේ තාක්ෂණයේ සහ සූත්‍ර වැඩිදියුණු කිරීමේ අංශයන්ගෙන් නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස් වල චූයිනස්, රසය සහ පෝෂණ අගය වැඩි දියුණු කරන්නේ කෙසේද යන්න තවමත් අනාගතයේ වැඩිදුර පර්යේෂණවල දිශාවයි.
පසු කාලය: නොවැම්බර්-25-2022