නූඩ්ල්ස් වර්ගයක් ලෙස, නැවුම් සහ තෙත් නූඩ්ල්ස් නැවුම් සහ මෘදු වර්ණය, සුමට රසය, ප්රත්යාස්ථතාව, ශක්තිමත් රසය, පෝෂණය සහ සෞඛ්යය සහ පහසු සහ සෞඛ්ය සම්පන්න ආහාර ගැනීමේ ලක්ෂණ ඇත. වියළි නූඩ්ල්ස් හා සසඳන විට, නැවුම් සහ තෙත් නූඩ්ල්ස් නැවුම් බව, හොඳ රසය සහ අඩු නිෂ්පාදන පිරිවැය යන වාසි ඇත [1]. ඒවා සෑම විටම මිනිසුන් විසින් ප්රිය කර ඇති අතර, ඒවායේ ප්රභේද වැඩි වැඩියෙන් වැඩි වේ. කෙසේ වෙතත්, සාම්ප්රදායික නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස් වල රසය සහ රසය නඩත්තු කිරීමේ කාලය සාමාන්යයෙන් ඉතා කෙටි වේ. රාක්ක ආයු කාලයට බලපෑම් නොකර නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස් වල චුවින් බව වැඩි දියුණු කරන්නේ කෙසේද යන්න තවමත් අභියෝගයකි.
නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස් වල මැස්ටික් හැකියාව කෙරෙහි සැකසුම් තාක්ෂණයේ බලපෑම
නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස් වල සාම්ප්රදායික සැකසුම් තාක්ෂණයට සාමාන්යයෙන් අමු සහ සහායක ද්රව්ය පූර්ව ප්රතිකාර කිරීම, පිටි ගුලිය මිශ්ර කිරීම, සංයුක්ත කැලැන්ඩරින් කිරීම, නියත උෂ්ණත්වය සහ ආර්ද්රතාවය පුනර්ජීවනය (ඉදවීම), අඛණ්ඩ කැලැන්ඩරින් කිරීම, තීරු කැපීම, සුළඟින් වියළීම, විෂබීජහරණය (පාරජම්බුල විෂබීජහරණය වැනි), ඇසුරුම් කිරීම [2] සහ වෙනත් ක්රියාවලීන් ඇතුළත් වේ.
1、 නැවුම් සහ තෙත් නූඩ්ල්ස් වල මැස්ටික් හැකියාව කෙරෙහි නූඩ්ල්ස් මිශ්ර කිරීමේ ක්රමයේ බලපෑම
නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස් නිෂ්පාදන ක්රියාවලියේ ප්රධාන කරුණක් වන්නේ නූඩ්ල්ස් මිශ්ර කිරීම වන අතර, පිටි ගුලිය මිශ්ර කිරීමේ ක්රමය, වේලාව සහ වේගය වැනි සාධක මගින් පිටි ගුලිය විසුරුවා හැරීමේ මට්ටම තීරණය වේ [3]. පිටි ගුලිය මිශ්ර කිරීමේ ක්රියාවලියේ ගුණාත්මකභාවය ඊළඟ ක්රියාවලියේ සහ අවසාන නිෂ්පාදනයේ ගුණාත්මක භාවයට සෘජුවම බලපායි [2]. ප්රධාන උපකරණය වන්නේ පිටි ගුලිය මිශ්ර කිරීමේ යන්ත්රයයි.
රික්ත පිටි මිශ්රකය මෑත වසරවලදී සාපේක්ෂව දියුණු පිටි මිශ්ර කිරීමේ උපකරණයකි. පිටි මිශ්රකයේ රික්ත පීඩනය පවත්වා ගෙන යන බැවින්, පිටි රත් වීම වළක්වයි. ඒ සමඟම, ලුණු වතුර සෘණ පීඩනය යටතේ මීදුම ආකාරයෙන් ඉසිනු ලබන අතර, ලුණු වතුර සහ පිටි සම්පූර්ණයෙන්ම හා ඒකාකාරව මිශ්ර වේ. පිටිවල ඇති ප්රෝටීන් කෙටිම කාලය තුළ ජලය සම්පූර්ණයෙන්ම අවශෝෂණය කර ගත හැකිය. එකතු කරන ලද ජල ප්රමාණය 46% හෝ ඊට වැඩි විය හැකි අතර, හොඳම ග්ලූටන් ජාලය සාදයි, නූඩ්ල්ස් වඩාත් ප්රත්යාස්ථ කරයි [2].
ලී මෑන් සහ අනෙකුත් අය [4] රික්ත මිශ්ර කිරීම පිළිබඳ අත්හදා බැලීම් කිහිපයක් සිදු කළ අතර, ප්රධාන වශයෙන් නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස් වල භෞතික හා රසායනික ගුණාංග, ක්ෂුද්ර ව්යුහය සහ තෙතමනය තත්ත්වය කෙරෙහි රික්තයේ සහ මතුපිටෙහි බලපෑම් අධ්යයනය කළහ. ප්රතිඵලවලින් පෙනී ගියේ රික්තය වැඩි වීමත් සමඟ නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස් වල වයනය ලක්ෂණ සැලකිය යුතු ලෙස වැඩිදියුණු වූ බවයි (P> 0.05), නමුත් රික්තය 0.08 MPa වූ විට, නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස් වල වයනය ලක්ෂණ දුර්වල විය. රික්තය 0.06 MPa වූ විට, නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස් හොඳම වයනය ලක්ෂණ පෙන්නුම් කළේය.
ඊට අමතරව, ඉලෙක්ට්රෝන අන්වීක්ෂයක් පරිලෝකනය කිරීමේ ප්රතිඵලවලින් පෙනී ගියේ රික්තය සහ නූඩ්ල්ස් නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස් වල වඩාත් අඛණ්ඩ හා සංයුක්ත ව්යුහයක් ඇති කරන බවයි. පැහැදිලිවම, ඔවුන්ගේ පර්යේෂණවලින් පෙනී යන්නේ රික්ත මිශ්ර කිරීම නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස් වල දෘඪතාව යම් දුරකට වැඩි දියුණු කරන බවත්, එමඟින් නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස් වල නම්යතාවය සහ චුවින් බව වැඩි දියුණු කරන බවත්ය.
නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස් වල මැස්ටික් හැකියාව කෙරෙහි විවිධ සූත්රවල බලපෑම
1、 නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස් වල හපන හැකියාව කෙරෙහි ආහාර ආකලනවල බලපෑම
වර්තමානයේ, ආහාර ආකලන ආහාර ක්ෂේත්රයේ බහුලව භාවිතා වන අතර, එහි විවිධත්වය සහ විවිධ යෙදුම් ඇත. චීනයේ ආහාර ආකලන කාණ්ඩ 23 ක් ඇති අතර, ප්රභේද 2000 ට වඩා වැඩි වී ඇති අතර, භාවිතය වසරින් වසර වැඩි වී ඇත [6]. නූඩ්ල්ස් සැකසීමේදී සම්බන්ධ වන ආකලනවලට ප්රධාන වශයෙන් ග්ලූටන් වර්ධක සහ එන්සයිම සූදානම (α- ඇමයිලේස් වැනි) ඇතුළත් වේ.
(1) නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස් වල මැස්ටික් හැකියාව කෙරෙහි ශක්තිමත් කිරීමේ කාරකයේ බලපෑම
නැවුම් තෙත් පිටි ගුලියෙහි ශක්තිය යම් ප්රමාණයකට එහි හපන හැකියාවට සෘජුවම බලපායි. ග්ලූටන් වර්ධකය යනු ග්ලූටන් සැකසුම් කාර්ය සාධනය සහ වායු රඳවා තබා ගැනීම වැඩි දියුණු කිරීම සඳහා ප්රෝටීන් සමඟ සම්බන්ධ කළ හැකි ආහාර ආකලන වර්ගයකි. එබැවින්, නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස් වල හපන බව වැඩි දියුණු කිරීම සඳහා ග්ලූටන් වර්ධකය ප්රයෝජනවත් වේ.
1. ග්ලූටන් පිටි
තිරිඟු ග්ලූටන්, ක්රියාකාරී ග්ලූටන් ලෙසද හැඳින්වේ, පිෂ්ඨය සහ අනෙකුත් ජලයේ ද්රාව්ය ද්රව්ය ජලයෙන් සෝදා හැරීමෙන් පසු වියළීම, තලා දැමීම සහ වෙනත් ක්රියාවලීන් මගින් තිරිඟු වලින් ලබා ගන්නා කුඩු නිෂ්පාදනයකි [7]. ග්ලූටන් කුඩු වල ප්රධාන සංරචක වන්නේ ග්ලූටනින් සහ ග්ලියඩින් වන අතර ඒවා ශක්තිමත් ජල අවශෝෂණය, දුස්ස්රාවී ප්රත්යාස්ථතාව, විස්තාරණ හැකියාව සහ අනෙකුත් ලක්ෂණ ඇත. එය විශිෂ්ට පිටි ගුලිය වැඩිදියුණු කරන්නෙකු වන අතර එය පාන්, නූඩ්ල්ස් සහ අනෙකුත් පිටි නිෂ්පාදන නිෂ්පාදනයේදී බහුලව භාවිතා වේ.
නියු ක්වාජුවාන් සහ තවත් අය [8] සොයා ගත්තේ 0.8% ග්ලූටන් එකතු කිරීමෙන් නූඩ්ල්ස් වල දෘඪතාව සහ ආතන්ය ගුණාංග සැලකිය යුතු ලෙස වැඩිදියුණු කළ හැකි බවත්, නූඩ්ල්ස් පිසීමේ අලාභය අඩු කළ හැකි බවත්ය. වූ යැං [9] නැවුම් තෙත් සම්පූර්ණ තිරිඟු පිටිවල තිරිඟු නිවුඩ්ඩ සහ තිරිඟු විෂබීජ අනුපාතය තීරණය කිරීමේ පදනම මත ග්ලූටන්, ලුණු සහ සැන්තන් ගම් වල ආහාර පිසීමේ ගුණාත්මකභාවය සහ සංවේදක ගුණාත්මකභාවය කෙරෙහි ඇති කරන බලපෑම් සංසන්දනය කළේය.
ග්ලූටන් සහ තිරිඟු පිටි අතර පිහිටුවා ඇති ග්ලූටන් ජාලය නැවුම් තෙත් මතුපිට ස්ථායිතාව සැලකිය යුතු ලෙස වැඩිදියුණු කළ හැකි බව වූ යැංගේ පර්යේෂණාත්මක පර්යේෂණයෙන් සොයාගෙන ඇත.ග්ලූටන් එකතු කිරීමේ ප්රමාණය 1.5% ~ 2.5% වන විට, නැවුම් තෙත් මතුපිට ප්රෝටීන් අන්තර්ගතය සහ සංවේදක ඇගයීම සැලකිය යුතු ලෙස වැඩිදියුණු කර ඇත, ප්රධාන වශයෙන් චුවින් බව සහ ප්රත්යාස්ථතාව අනුව.
එමනිසා, නිසි ප්රමාණයෙන් ග්ලූටන් කුඩු භාවිතා කිරීමෙන් නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස් වල ගුණාත්මකභාවය යම් ප්රමාණයකට වැඩිදියුණු කළ හැකි අතර, එමඟින් නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස් වඩා හොඳ චුවින් බවක් පෙන්නුම් කරයි.
2. මඤ්ඤොක්කා වෙනස් කළ පිෂ්ඨය, සෝඩියම් ඇල්ජිනේට්
වෙනස් කරන ලද මඤ්ඤොක්කා පිෂ්ඨය වෙනස් කිරීම හරහා ලබා ගත හැකි අතර, ආහාර කර්මාන්තයේ ඝණීකාරකයක්, ස්ථායීකාරකයක්, ජලය රඳවා ගැනීමේ කාරකයක්, ප්රසාරණ කාරකයක් යනාදිය ලෙස භාවිතා කළ හැකිය.
සෝඩියම් ඇල්ජිනේට් යනු දුඹුරු ඇල්ගී වල කෙල්ප් හෝ අශ්ව වලිගයෙන් ලබාගත් ඇනොනික් පොලිසැකරයිඩයකි. එහි අණුව β- D-මැනුරොනික් අම්ලය (β- Dmannuronic, M) සහ α- L-Guluouronic අම්ලය (α- L-guluuronic, G) වලින් සමන්විත වන අතර (1-4) යතුරු එබීමෙන් සම්බන්ධ වේ [10]. සෝඩියම් ඇල්ජිනේට් වල ජලීය ද්රාවණය ඉහළ දුස්ස්රාවිතතාවයක් ඇති අතර දැන් ආහාර ඝණීකාරකයක්, ස්ථායීකාරකයක්, ඉමල්සිෆයර් යනාදිය ලෙස භාවිතා කරයි.
මාඕ රුජිං [11] පර්යේෂණ වස්තුව ලෙස නැවුම් තෙත් පිටි ගත් අතර, මඤ්ඤොක්කා වෙනස් කළ පිෂ්ඨය, සෝඩියම් ඇල්ජිනේට් සහ ග්ලූටන් වැනි ගුණාත්මක වෙනස් කරන්නන් තුනක නැවුම් තෙත් පිටිවල වයනය ලක්ෂණ කෙරෙහි ඇති කරන බලපෑම අධ්යයනය කළේය. ප්රතිඵලවලින් පෙනී ගියේ වෙනස් කළ මඤ්ඤොක්කා පිෂ්ඨයේ අන්තර්ගතය 0.5% ක් වූ විට, සෝඩියම් ඇල්ජිනේට් 0.4% ක් සහ ග්ලූටන් 4% ක් වූ විට, නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස් හොඳ තත්ත්වයේ ලක්ෂණ ඇති බවයි. ප්රධාන කාර්ය සාධනය වූයේ නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස් වල ජල අවශෝෂණය අඩු වූ අතර දෘඪතාව, ප්රත්යාස්ථතාව සහ හපන හැකියාව වැඩි දියුණු වීමයි.
ප්රතිඵලවලින් පෙනී ගියේ සංයුක්ත ග්ලූටන් වර්ධක (ටැපියෝකා වෙනස් කළ පිෂ්ඨය, සෝඩියම් ඇල්ජිනේට් සහ ග්ලූටන්) නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස් වල හපන හැකියාව බොහෝ දුරට වැඩි දියුණු කළ බවයි.
(II) α- නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස් වල මැස්ටික් හැකියාව කෙරෙහි ඇමයිලේස් වල බලපෑම
α මත පදනම් විය යුතුය- ඇමයිලේස් වල ගුණාංග, ෂි යැන්පේ සහ තවත් අය [12] විවිධ ප්රමාණයන්හි α- ඇමයිලේස් වල බලපෑම අධ්යයනය කළහ- නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස් වල ගුණාත්මකභාවය කෙරෙහි ඇමයිලේස් වල බලපෑම. ප්රතිඵලවලින් පෙනී යන්නේ: α- එකතු කරන ලද ඇමයිලේස් ප්රමාණයේ වැඩි වීමක්, විශේෂයෙන් α- ඇමයිලේස් එකතු කිරීමේ ප්රමාණය 150 mg/L වූ විට, නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස් වල දෘඪතාව, චුවින්ස් බව සහ අනෙකුත් වයනය ගුණාංග සැලකිය යුතු ලෙස වැඩිදියුණු වූ අතර, එමඟින් α- ඇමයිලේස් නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස් වල චුවින්ස් බව වැඩි දියුණු කිරීමට ප්රයෝජනවත් බව ඔප්පු විය.
2、 නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස් වල හපන හැකියාව කෙරෙහි චීන චෙස්නට් කුඩු වල බලපෑම
චෙස්නට් වල සෞඛ්යමය කාර්යයන් රාශියක් ඇත. එහි රුධිර ලිපිඩ නියාමනය කළ හැකි පොහොසත් අසංතෘප්ත මේද අම්ල අඩංගු වේ. අධි රුධිර පීඩනය සහ කිරීටක හෘද රෝග ඇති පුද්ගලයින් සඳහා, එය හොඳ ටොනික් ආහාරයකි [13]. තිරිඟු පිටි සඳහා විභව ආදේශකයක් ලෙස, චීන චෙස්නට් සම්පූර්ණ පිටි ප්රධාන වශයෙන් සංකීර්ණ කාබෝහයිඩ්රේට් වලින් සමන්විත වන අතර, එය අඩු ග්ලයිසමික් \u200b\u200bදර්ශක, ග්ලූටන් රහිත, ඉහළ ප්රෝටීන් අන්තර්ගතයේ ලක්ෂණ ඇත [14].
නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස් සූත්රයට නිසි ප්රමාණයෙන් සම්පූර්ණ චෙස්නට් කුඩු එකතු කිරීමෙන් නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස් වර්ග පොහොසත් කිරීමට පමණක් නොව, නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස් වල පෝෂණ අගය වැඩි දියුණු කිරීමටද හැකිය.
ලී යොං සහ තවත් අය [15] නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස් වල ගුණාත්මකභාවය කෙරෙහි සම්පූර්ණ චෙස්නට් කුඩු වල බලපෑම පිළිබඳව පර්යේෂණ පරීක්ෂණ සිදු කළහ. ප්රතිඵලවලින් පෙනී ගියේ නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස් වල දෘඪතාව, චුවින් බව සහ ඇලවීම පළමුව වැඩි වූ බවත් පසුව සම්පූර්ණ චෙස්නට් කුඩු එකතු කිරීම වැඩි වීමත් සමඟ අඩු වූ බවත්ය, විශේෂයෙන් මුළු චෙස්නට් කුඩු එකතු කිරීම 20% දක්වා ළඟා වූ විට, එහි වයනය ලක්ෂණ හොඳම මට්ටමට ළඟා වූ බවයි.
ඊට අමතරව, ලී යොං සහ තවත් අය [16] නැවුම් සහ තෙත් චෙස්නට් පිටි වල පිෂ්ඨය ජීර්ණය කිරීමේ හැකියාව පිළිබඳ අධ්යයනයක් සිදු කළහ. ප්රතිඵලවලින් පෙනී ගියේ: සම්පූර්ණ චෙස්නට් පිටි එකතු කිරීමත් සමඟ නැවුම් සහ තෙත් චෙස්නට් පිටි වල මුළු පිෂ්ඨය අන්තර්ගතය සහ ජීර්ණය කළ හැකි පිෂ්ඨය අන්තර්ගතය සම්පූර්ණ චෙස්නට් පිටි එකතු කිරීම වැඩිවීමත් සමඟ ක්රමයෙන් අඩු විය. සම්පූර්ණ චෙස්නට් පිටි එකතු කිරීම නැවුම් සහ තෙත් චෙස්නට් පිටි වල පිෂ්ඨය ජීර්ණය කිරීමේ හැකියාව සහ සීනි දර්ශකය (GI) සැලකිය යුතු ලෙස අඩු කළ හැකිය. සම්පූර්ණ චෙස්නට් පිටි එකතු කිරීම 20% ඉක්මවන විට, එය නැවුම් තෙත් තිරිඟු පිටි ඉහළ EGI ආහාර (EGI>75) සිට මධ්යම EGI ආහාර (55) දක්වා වෙනස් කළ හැකිය.
සාමාන්යයෙන්, සම්පූර්ණ චෙස්නට් කුඩු නිසි ප්රමාණයෙන් නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස් වල හපන බව වැඩි දියුණු කළ හැකි අතර නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස් වල පිෂ්ඨය දිරවීමේ හැකියාව සහ සීනි දර්ශකය අඩු කළ හැකිය.
3、 නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස් වල හපන හැකියාවට පිටි වල බලපෑම
(1) නැවුම් තෙත් පිටි වල හපන හැකියාව කෙරෙහි පිටි අංශු ප්රමාණයේ බලපෑම
නැවුම් තෙත් පිටි නිෂ්පාදනය සඳහා තිරිඟු පිටි වැදගත්ම අමුද්රව්ය වේ. විවිධ ගුණාත්මක භාවයෙන් සහ අංශු ප්රමාණයේ පරාසයකින් යුත් තිරිඟු පිටි (පිටි ලෙසද හැඳින්වේ) පිරිසිදු කිරීම, ජලය දැමීම, තෙතමනය කිරීම (ඇඹරූ තිරිඟු ලබා ගැනීම), ඇඹරීම සහ පරීක්ෂා කිරීම (පීල් කිරීම, හරය, ස්ලැග් සහ වලිග පද්ධති), පිටි මිශ්ර කිරීම, ඇසුරුම් කිරීම සහ වෙනත් ක්රියාවලීන් හරහා ලබා ගත හැකි නමුත් ඇඹරුම් ක්රියාවලිය පිෂ්ඨ අංශු ව්යුහයට හානි කරයි [18].
තිරිඟු පිටි වල ධාන්ය ප්රමාණය නැවුම් තෙත් පිටි වල ගුණාත්මක භාවයට බලපාන වැදගත් සාධකයක් වන අතර පිටි වල ධාන්ය ප්රමාණය එහි සැකසුම් නිරවද්යතාවය මත රඳා පවතී.
Qi Jing et al. [19] විවිධ අංශු ප්රමාණයන්ගෙන් යුත් පිටිවලින් සාදන ලද නැවුම් තෙත් පිටිවල වයනය, සංවේදී, භෞතික හා රසායනික ගුණාංග අධ්යයනය කර පරීක්ෂා කළහ. එහි වයනයෙහි ලක්ෂණ පිළිබඳ පර්යේෂණ ප්රතිඵලවලින් පෙනී යන්නේ පිටි අංශු ප්රමාණයේ පරාසය වැඩිවීමත් සමඟ නැවුම් තෙත් පිටිවල දෘඪතාව, ප්රත්යාස්ථතාව, සංයුක්තතාවය, චුවින් බව සහ ඔරොත්තු දීමේ හැකියාව සැලකිය යුතු ලෙස වැඩි වී ඇති බවයි, විශේෂයෙන් 160~180 දැල් අතර පිටිවලින් සාදන ලද නැවුම් තෙත් පිටිවල වයනය ලක්ෂණ හොඳම මට්ටමට ළඟා වේ.
ප්රතිඵලවලින් පෙනී ගියේ තිරිඟු පිටිවල ධාන්ය ප්රමාණය නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස් වල වයනය කෙරෙහි විශාල බලපෑමක් ඇති කළ බවත්, එය නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස් වල හපන හැකියාවට ද බෙහෙවින් බලපෑ බවත්ය.
(2) වියළි තාප පිරියම් කළ පිටි නැවුම් සහ තෙත් පිටිවල හපන හැකියාව කෙරෙහි ඇති කරන බලපෑම
පිටි නිසි ලෙස වියළි තාප පිරියම් කිරීම මගින් පිටිවල තෙතමනය අඩු කිරීමට, පිටිවල ඇති ක්ෂුද්ර ජීවීන් සහ බිත්තර විනාශ කිරීමට පමණක් නොව, පිටිවල ඇති එන්සයිම අක්රිය කිරීමටද හැකිය [20]. පිටි සැකසුම් ලක්ෂණ වලට බලපාන ප්රධාන සාධක වන්නේ පිටිවල ඇති ග්ලූටන් ප්රෝටීන් සහ පිෂ්ඨය අණු ය. වියළි තාප පිරියම් කිරීම ග්ලූටන් බහුඅවයවීකරණය කරනු ඇති අතර එමඟින් පිටි සැකසුම් ලක්ෂණ කෙරෙහි සැලකිය යුතු බලපෑමක් ඇති කරයි [21].
වියළි සහ තාප පිරියම් කළ පිටිවලින් සාදන ලද නැවුම් සහ තෙත් නූඩ්ල්ස් අධ්යයනය කර පරීක්ෂා කරන ලදී. ප්රතිඵලවලින් පෙනී ගියේ ඇතැම් තත්වයන් යටතේ, වියළි සහ තාප පිරියම් කළ පිටි මගින් නැවුම් සහ තෙත් නූඩ්ල්ස් වල දෘඪතාව සහ හපන හැකියාව වැඩි දියුණු කළ හැකි බවත්, නැවුම් සහ තෙත් නූඩ්ල්ස් වල නම්යතාවය සහ ඔරොත්තු දීමේ හැකියාව තරමක් අඩු කළ හැකි බවත්ය. එහි දෘඪතාව සහ හපන හැකියාව 120 ℃ හි උපරිමයට ළඟා වූ අතර, දෘඪතාව සඳහා හොඳම තාප පිරියම් කිරීමේ කාලය මිනිත්තු 60 කි. හපන සඳහා හොඳම තාප පිරියම් කිරීමේ කාලය මිනිත්තු 30 කි. මෙයින් ඔප්පු වූයේ වියළි තාප පිරියම් කිරීමේ පිටි මගින් නැවුම් සහ තෙත් පිටි වල හපන හැකියාව යම් දුරකට වැඩිදියුණු වූ බවයි.
4、 නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස් වල හපන හැකියාවට යෝගට් වල බලපෑම
යෝගට් යනු නිශ්චිත ලැක්ටික් අම්ල බැක්ටීරියා පැසවීම සහ වගා කිරීම මගින් නිපදවන කිරි නිෂ්පාදනයක් වේ. එයට හොඳ රසයක්, ඉහළ පෝෂණ අගයක්, පහසු ජීර්ණය සහ අවශෝෂණයක් ඇති අතර බඩවැල් ශාක වැඩි දියුණු කිරීමට සහ ආමාශ ආන්ත්රික ක්රියාකාරිත්වය නියාමනය කිරීමට හැකිය [23].
යෝගට් නැවුම් කිරිවල ඇති සියලුම ස්වාභාවික පෝෂ්ය පදාර්ථ රඳවා තබා ගැනීම පමණක් නොව, පැසවීමේදී මිනිස් පෝෂණයට අවශ්ය විටමින් B1, විටමින් B2 සහ විටමින් B6 වැනි විවිධ විටමින් නිපදවිය හැකිය. ලැක්ටික් අම්ල බැක්ටීරියා පැසවීම හේතුවෙන්, පෝෂ්ය පදාර්ථ වැඩි දියුණු කරන අතරම, එය ශරීරයේ ක්රියාකාරිත්වය සැලකිය යුතු ලෙස නියාමනය කළ හැකි සමහර භෞතික විද්යාත්මක ක්රියාකාරී ද්රව්ය ද නිපදවයි [24].
ලී ෂෙන් සහ තවත් අය [25] නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස් වල යෝගට් යෙදීම නව්ය ලෙස අධ්යයනය කළ අතර යෝගට් සමඟ එකතු කරන ලද නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස් මත වයනය විශ්ලේෂණයක් සිදු කළහ. ප්රතිඵලවලින් පෙනී ගියේ යෝගට් ප්රමාණය වැඩිවීමත් සමඟ නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස් වල දෘඪතාව සහ චුවිං ගතිය ක්රමයෙන් වැඩි වන අතර දුස්ස්රාවීතාවය, ප්රත්යාස්ථතාව සහ ඔරොත්තු දීමේ හැකියාව ක්රමයෙන් අඩු වන බවයි. නූඩ්ල්ස් වල දෘඪතාව සහ චුවිං ගතිය නූඩ්ල්ස් වල රසයට ධනාත්මකව සම්බන්ධ වේ. විශාල කැපුම් බලයක් සහිත නූඩ්ල්ස් ශක්තිමත් සහ වඩාත් ප්රත්යාස්ථ වේ [26].
පහත සඳහන් හේතු දෙක නිසා වෙනස ඇති විය හැකි බව ඔවුන් විශ්ලේෂණය කළහ:
පළමුව, යෝගට් අනුපාතය වැඩි වීමත් සමඟ, නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස් වලට එකතු කරන ජල ප්රමාණය ක්රමයෙන් අඩු වන අතර, අඩු ජල ප්රමාණය නිසා පිටි ගුලිය දැඩි වන බැවින්, නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස් වල දෘඪතාව වැඩි වේ;
දෙවනුව, නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස් වල දුස්ස්රාවිතතාවය නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස් වල මතුපිට සුමට බව පිළිබිඹු කරයි. දුස්ස්රාවිතතාවය වැඩි වන තරමට, නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස් මතුපිටට පිෂ්ඨ අංශු වැඩි වන අතර, පිසීමේදී සුප් එකට කාන්දු වන ද්රව්ය ප්රමාණය වැඩි වේ.
යෝගට් එකතු කිරීමෙන් පසු නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස් වල දුස්ස්රාවීතාවය සැලකිය යුතු ලෙස අඩු වූ අතර, යෝගට් එකතු කිරීමෙන් නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස් වල මතුපිට සුමට බව වැඩි කළ හැකි බවත්, පිසීමේදී සුප් එකට කාන්දු වන ද්රව්ය අඩු කළ හැකි බවත් පෙන්නුම් කළේය. යෝගට් නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස් වල පිසීමේ පාඩු අනුපාතය අඩු කළ බවට ප්රතිඵලයට අනුකූල විය;
යෝගට් වල ඇති ප්රෝටීන් පිටි වල ඇති ප්රෝටීන් වලට අතිරේකයක් වන අතර, යෝගට් වල අඩංගු මේදය නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස් වල ශක්තිය ඵලදායී ලෙස වැඩි දියුණු කරයි, එමඟින් නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස් වල යාන්ත්රික සැකසුම් ක්රියාකාරිත්වය වැඩි දියුණු කරන අතර නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස් වල රසය වැඩි දියුණු කරයි [25]. එමනිසා, යෝගට් නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස් වල හපන බව යම් ප්රමාණයකට වැඩි දියුණු කර ඇති අතර, එමඟින් මිනිසුන්ට නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස් වල වඩා හොඳ රසයක් ලබා දෙයි.
නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස් පාරිභෝගිකයින් අතර වැඩි වැඩියෙන් ජනප්රිය වෙමින් පවතින බැවින්, නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස් වල රසය කෙරෙහි ජනතාව වැඩි වැඩියෙන් අවධානය යොමු කරති. මෑත කාලීන අධ්යයනවලින් පෙනී යන්නේ නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස් වල ගුණාත්මක භාවයේ, විශේෂයෙන් නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස් වල හපන බව වැඩි දියුණු කිරීමේදී තවමත් යම් යම් අඩුපාඩු පවතින බවයි. එබැවින්, සැකසුම් තාක්ෂණයේ සහ සූත්ර වැඩිදියුණු කිරීමේ අංශවලින් නැවුම් තෙත් නූඩ්ල්ස් වල හපන බව, රසය සහ පෝෂණ අගය වැඩි දියුණු කරන්නේ කෙසේද යන්න තවමත් අනාගතයේ දී වැඩිදුර පර්යේෂණ සඳහා දිශාවයි.
පළ කිරීමේ කාලය: නොවැම්බර්-25-2022